El chef madrileño Dabiz Muñoz ha reinventando el clásico ceviche peruano durante el congreso gastronómico Madrid Fusión, una de las distintas versiones que ha preparado ha sido una versión caliente cocinada al vapor. Muñoz ha trabajado junto al peruano Gastón Acurio en una ponencia culinaria conjunta centrada en este plato tradicional de Perú.

En la exposición 'Gastón & Dabiz, un UniverXO de ceviches', ambos han cocinado cinco versiones diferentes del plato típico peruano. Acurio, chef del restaurante Astrid & Gastón, ha explicado a EFE que esta unión culinaria busca "mostrar que la tradición y la innovación pueden ir de la mano en hermandad" y ha subrayado que la amistad de ambos en parte se fundamenta "a través del ceviche".

"Yo traigo la tradición del ceviche peruano y David juega con eso. Él lo lleva a su cabeza, mezcla todo el mundo de alrededor y hace un ceviche homenaje al Perú, pero absolutamente innovador", ha detallado Acurio. Durante la ponencia, Dabiz Muñoz ha confesado que Acurio es un chef del que se ha "inspirado muchísimo" durante su recorrido como cocinero y ha dado rienda suelta a su creatividad con varias recreaciones del ceviche peruano.

Acurio ha arrancado la ponencia al cocinar el plato limeño en su versión más clásica, mientras que Muñoz ha expuesto una versión "infaltable" que mantenía el sabor original de un ceviche clásico, aunque combinado con una leche de tigre cremosa con maracuyá, con ácidos y picantes, "todo en un mismo bocado", acompañados con unos chips de plátano macho.

El tercer plato ha sido elaborado por Acurio, quien ha mantenido la esencia peruana, aunque jugando con la "temporalidad local" de los productos, con un ceviche de lubina salvaje con una leche de tigre con puré de alcachofas. Dabiz Muñoz ha puesto el broche final a la ponencia con una recreación caliente del ceviche, cocinado al vapor, y una versión que incorporaba productos asiáticos. Acurio y Muñoz son dos de los protagonistas de esta primera jornada de Madrid Fusión, la gran cumbre gastronómica internacional que durante tres días reúne y homenajea a los grandes chefs que hace 30 años revolucionaron la cocina.